甘肃陇西的腊肉，跟南方腊肉完全不是一回事。陇西腊肉不熏不晒，用的是“干腌法”。每年腊月，当地人会选肥瘦相间的猪五花，用花椒、八角、桂皮等香料和大量粗盐反复揉搓，然后一层层码进缸里压上石头。腌上半个月后取出，挂在通风处自然风干。这样腌出来的腊肉，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉雪白透亮，切成薄片后能透光。

陇西腊肉最地道的吃法是蒸熟了夹馍吃。腊肉切成纸一样薄的片，码在盘子里上锅蒸十分钟，肥肉变得透明，瘦肉更加红润。热腾腾的白面馍从中间剖开，夹进去三四片腊肉，再撒一点蒜末和油泼辣子。一口咬下去，馍的松软、腊肉的咸香、肥肉的油润、瘦肉的嚼劲全在嘴里。腊肉经过腌制和风干后，香料的味道已经渗进肉的每一丝纤维里，越嚼越香。

陇西人家里来了客人，一定要切一盘腊肉招待。腊肉切片摆成花形，中间放一小碟醋蒜汁，蘸着吃又是另一种风味。过年的时候，腊肉更是餐桌上必不可少的硬菜。蒸腊肉、炒腊肉、腊肉炖粉条，怎么吃都好吃。孩子们最期待的是腊肉夹馍，一次能吃两三个，满手是油也不在乎。

做陇西腊肉是门手艺，盐放多了太咸，放少了容易坏。香料的比例也要拿捏得准，哪种香料多了都会抢了肉本身的味道。陇西的老手艺人说，好腊肉不需要太多花样，蒸熟了夹馍，就是天底下最好的吃法。